Manjar: Investigadores estudian nuevas formulas para prepararlo de forma sana y con el mismo sabor.

El alimento también conocido como dulce de leche forma químicos contaminantes durante la elaboración.

Por: Carlos Báez Catalán

Países de América Latina como Argentina, Uruguay, Paraguay y Chile se han atribuido el desarrollo del manjar, a pesar de que ninguno posee una denominación de origen.

Sin embargo, el procesamiento térmico, composición, tiempos de almacenamiento de diferentes muestras de manjar están siendo medidos por un equipo de investigadores de la Ingeniería química y bioprocesos de la Universidad Católica (UC) con el fin de desarrollar nuevas fórmulas que mejoren la calidad de este alimento tan común.

El impedimento de la formación de contaminantes químicos durante el proceso de elaboración es el objetivo del estudio. En Chile, el consumo per cápita del manjar promedia los 2,5 kilogramos al año, utilizándose en panqueques, tortas, helados, alfajores, cuchiflíes, entre otros productos.

Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC expresó: “La textura y el color característico del manjar se obtiene a partir de leche adicionada de azúcar y por efecto del calor en su preparación. Sin embargo, en este proceso podrían producirse contaminantes químicos dañinos para la salud”

Sustancias como el hidroxilmetilfurfural, generada con altas temperaturas, son algunos de los componentes que se quieren reducir. Este elemento se presenta durante el almacenamiento o posterior de un tratamiento térmico severo.

“Si bien los estudios toxicológicos no son concluyentes, los riesgos potenciales asociados a su ingesta a largo plazo, hacen imprescindible la realización de investigaciones sobre la distribución de este contaminante en la dieta de los chilenos” especificó el académico de Ingeniería UC.

Josefina Barrera, investigadora y magister en Ingeniería UC señala que es clave para mejorar la inofensividad del producto, el avance en nuevas fórmulas de elaboración con métodos avale los contenidos específicos de los compuestos.

“La mayoría de las metodologías para analizar sustancias como el hidroxilmetilfurfural, han sido desarrolladas y validadas para leches en polvo y productos similares que contienen menor nivel de sacarosa que el dulce de leche” agregó la especialista.

Los productos analizados fueron elaborados el 2019, adquiridos en diferentes supermercados del país y correspondían a la formulación tradicionales de los principales fabricantes de Chile.

El equipo de investigadores se conforma además por Salomé Mariotti, Juan Pablo Gómez y Rommy Zúñiga.