Las propinas y el análisis económico

La reciente discusión respecto a una modificación del cuerpo legal que rige las denominadas propinas ha sido interesante. Muchas misivas en la prensa nacional con diferentes posturas sobre esta temática. Comenzó con un proyecto de ley que busca “proteger a los consumidores de prácticas indebidas, que les presionan a dejar propinas adicionales en locales donde no reciben atención directa en la mesa”. En Chile, la propina es sugerida, del 10% y se aplica en restaurantes, bares, cafeterías, entre otros, pero no como obligación. Tal como se señala, si no hay servicio directo a la mesa (con un garzón), no se debería aplicar pago de propina.

Esto llevó a más derivadas de la misma discusión; ¿es válido dejar propina en lo general? ¿debería prohibirse en algunos casos, cuando no hay atención directa al mesón?, ¿qué hay del ahorro previsional para la vejez al no adicionarse formalmente estos ingresos extras?, ¿y qué ocurre con el pago de impuestos (no son ingresos formales) e incluso del pago de IVA (19%). En este último caso la propina se calcularía sobre el precio final con IVA incluido de un bien o servicio (el precio que Ud. paga en muchos casos viene ya con el IVA y sobre ese precio final se aplica la propina sugerida del 10%); es decir los clientes estarían pagando más IVA que lo legal.

La ciencia económica nos entrega algunas luces respecto a esta discusión. La teoría agente-principal nos podría indicar que la opción de obtener propina para el empleado que está en atención directa a un cliente (“al mesón”) es un convenio implícito (informal) entre el dueño y él. De cierta forma, si la calidad de la atención es adecuada y el local está en óptimas condiciones, el cliente accederá a la propina. También para evitar el “free rider” (“muchos beneficios, poco esfuerzo”) y si este servicio en la mesa es el esfuerzo mancomunado de un equipo (cocinero, garzón, gente que está en el aseo, etc.), entonces la propina es para el grupo porque todos contribuyen a generar calidad en el servicio prestado (existen economías de escala y de ámbito en la entrega del servicio). En algunos restaurants mas exclusivos, se ha señalado que esta propina se ha integrado al precio final, de modo que las personas puedan presentar ingresos más altos para la banca y otros fines (sus ingresos formales serían más altos), para así obtener crédito en mejores condiciones. Nuevamente, si este restaurant, digamos, señaliza que es de alta calidad y esta en un nicho donde la calidad es al menos superior en ese 10% incremental de precio, el consumidor tendrá la intención de pagar un precio más alto. O sea, la propina estaría internalizada en el precio y en el salario del trabajador.

Pero en la mayoría de los casos, las propinas son un complemento importante del sueldo, y dejar propina siempre depende de la curva de indiferencia subjetiva de cada individuo (“él que quiere da”). Por más que se intente cobrar este 10% de alguna forma coercitiva, sabemos que esta propina es sugerida. Como la calidad de algunos restaurants es media-baja (la sociedad necesita de todo tipo de estos locales), parte del salario global obtenido se alimenta de las propinas. Estos locales no podrán apropiar un precio mayor (por ser de calidad inferior) y por tanto distribuyen el riesgo en términos de ingresos con sus empleados. También, dada la calidad no alta de estos locales, el esfuerzo que se debe realizar el garzón (“el agente”) para obtener la propina debe ser mayor.

También respecto a la no tributación y a los mayores pasivos contingentes para el fisco es algo que también merece la pena analizar. Aunque en el sector servicios, una parte importante de los salarios están en montos cercanos al salario mínimo, por tanto, están exentos de impuestos. Si se pudieran formalizar esos ingresos, estarían en condiciones de tributar y de tener mayor ahorro previsional para la vejez, disminuyendo la presión fiscal a futuro (“el fisco tendría que subsidiar relativamente menos las pensiones en vejez”). Pero llevando lo a la realidad, estas propinas son en muchos casos procíclicas, inciertas y tienen mucho riesgo en términos de su repetición. No se puede proyectar que esto será siempre un complemento del ingreso, por tanto, formalizar estos ingresos adicionales solo puede llevar a que gran parte de lo recaudado podría quedar en manos del dueño (por poder de negociación y por los típicos problemas financieros de empresas de diferente tamaño) y sin traspasarse necesariamente estas propinas hacia los empleados. Y también en muchos casos, la calidad marginal entregada (“la que busca atraer la propina”) es insuficiente respecto al precio más alto que se quiere cobrar.

También la propina podría parecer un deslinde de responsabilidad del dueño respecto a sus deberes contractuales (“no estaría pagando lo que corresponde”), pero por otro lado dado que el dueño ejerce el derecho de propiedad sobre el bien y servicio entregado, está compartiendo este potencial ingreso incremental con sus empleados. Así se asegura una buena calidad de atención que serviría para tener un nivel de calidad óptimo en la atención (así con bajas asimetrías de información podría observar el principal-dueño el esfuerzo del agente-garzón en la calidad del servicio).

Además, que los conceptos de servicio van cambiando en el tiempo de acuerdo con la tecnología y las preferencias de los consumidores. Por ejemplo, el delivery y otros servicios son propuestas de valor diferentes, tecnológicamente distintos (por ejemplo, comida empaquetada).  Y nuevamente está en la preferencia subjetiva del consumidor, es decir en su preferencia, entregar o no una propina por el servicio entregado.

Ciertamente los niveles de informalidad hacen más extensivas las prácticas de propina en algunos casos. Pero a pesar de eso, países desarrollados tienen estas prácticas, por tanto, no son novedad. Lo importante es que, si existiese prohibición de dejar propinas, esta va a resultar en equilibrio ineficiente para la sociedad en términos de bienestar (la atención recibida en el mesón puede ser neutra o derechamente mala), perjudicando las ventas de locales, los ingresos extras (propinas) y la satisfacción del consumidor.

Por tanto, hay que dejar esto exactamente donde esta: que la propina sea sugerida y que dependa de la voluntad de cada cliente. Porque sobre-regular esto sólo traería más costos que beneficios. Y respecto a que otros servicios (bencineras, delivery, etc) también solicitan propinas, hay que enfatizar que la aceptación de darla o no depende de la preferencia de cada cliente; un SI o un NO. Hay que recordar finalmente que paralelo al concepto de servicio tradicional de “atención a la mesa”, se han ido sumando nuevos servicios más complejizados por las nuevas tecnologías comerciales y por nuevos aspectos socioculturales (“la sociedad también cambia”).

Y para aquellos que creen que esto es una discusión de poco interés, les dejo algunas cifras. La encuesta de suplementos de ingresos familiares del INE 2021-2022 señala que el 6% del presupuesto familiar (en promedio) se destina a restaurants y hoteles, siendo esta tasa muy diferente por quintil (el 20% más rico es diferente al 20% más pobre). Diferentes estudios señalan que, del total de 1,6 millones de familias, estas tienen un gasto mensual de aproximadamente 80 mil pesos mensuales (obviamente hay familias que gastan mucho más y otras mucho menos) en servicios de restaurants. Esto implicaría decenas de millones de dólares en propinas como ingresos extra. Así, las empresas de este sector gastronómico corresponden al 4,5% de las empresas a nivel nacional y las microempresas son el 83% de las empresas del sector y el 15% de PYMEs. El sector gastronómico aporta a nivel nacional con el 3,5% de los empleos y el promedio de número de empleados por restaurante es de 7 personas. Además, que esto es una discusión vital para miles de personas en sus proyectos de vida; para ellos es más que una propina.