Qué se esconde tras los aceites de las frituras

Si usted es consumidor regular de sopaipillas y/o papas fritas, esto le puede interesar. Los aceites de origen vegetal, principalmente los usados en las frituras, poseen una gran cantidad de grasas insaturadas y polinsaturadas, que los hacen propicios a cambios químicos, sobre todo en presencia de oxígeno y altas temperaturas y esto pueden tener un impacto negativo en la salud de los consumidores, debido a que se generan compuestos (productos de oxidación primarios y secundarios) que pueden llegar a ser tóxicos para el cuerpo humano, ya que son capaces de alterar el metabolismo a nivel celular, sobre todo, si se ingieren constantemente. La producción de las frituras tiene las condiciones idóneas para formar estos compuestos.

¿Cómo se produce esto? Muy fácil, cuando se calienta un aceite vegetal, que contiene ácidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados), que son la principal fracción lipídica de estos alimentos, estos son inestables a las altas temperaturas (a mayor grado de insaturación, son menos estables a las altas temperatura). Esto genera un proceso conocido como ‘rancidez oxidativa o autooxidación de las grasas’ y produce sabores y olores indeseables y una gran variedad de productos derivados de dicha reacción.

La remoción de iones hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados causada por los radicales libres inicia una reacción catalítica en cadena (autooxidación), que puede generar más de 60 productos finales, muchos de los cuales son tóxicos. Los hidroperóxidos, compuesto primario de la autooxidación, sufren una ruptura en la que se generan los compuestos secundarios de la oxidación lipídica, como aldehídos, cetonas, alcoholes y polímeros; además de tener acción citotóxica, son los responsables de sabores y olores anormales en el aceite y los alimentos que mantienen contacto con el mismo.

Por este tipo de reacciones es posible que la mayor parte de ácidos grasos insaturados que son ingeridos mediante la dieta no cumplan con su función principal; por lo tanto, más que realizar una función que se cree benéfica al cuerpo humano, es perjudicial al mismo, y se ocasionen problemas cardiovasculares por la acumulación masiva de lipoproteínas tanto de alta como de baja densidad (HDLP y LDLP) en el organismo.

Este proceso oxidativo es una reacción en cadena, lo que significa que una vez que comienzan las reacciones de deterioro, éstas no se detienen. Por esta razón, no es conveniente mezclar aceites que toleran mejor el calor con aquellos no adecuados para frituras, como tampoco mezclar los aceites ya oxidados con aceites frescos.

Claudia Narbona C.
Académica Nutrición y Dietética, U.Central